1、北方酸菜的做法是：白菜挑好后放在室外晾两三天，蒸发一些水分；手和刀具洗干净，完全无油，腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油；切掉不好的菜帮和叶子，整理好后从中间一剖为二；切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了；白菜晾凉之后，切口朝下按顺序放进容器，尽量压紧实；摆放好之后，在上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口；第二天注入清水，没过白菜即可，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，以便更好的发酵，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多，要及时舀出一些防止外溢；
2、南方酸菜腌制方法：取2到3颗芥菜，用手将叶子都掰开来清洗，中间的芥菜心直接放入水中清洗，全部清洗干净之后放到通风的位置晾晒至叶子变软；等到芥菜叶子晒软了之后加入适量的食用盐揉搓下，将芥菜和食用盐搅拌均匀之后放到一旁腌制大约半个小时左右；取一个干净的坛子或者是玻璃罐子，用水清洗干净之后擦干水分，将腌制好的芥菜全部放入坛子中，再向坛子里倒入适量淘米水，没过芥菜叶子；水装好之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水，防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩上一个不透光的袋子防止阳光射入坛子里面，腌制10天左右就可以吃了。